فودکورت‌ها در واقع سالن‌های غذاخوری بزرگ متشکل از غرفه‌های متعدد است. در هر کدام از این غرفه‌ها غذاهای مختلفی رو میشود. سالن غذاخوری تمام این غرفه‌ها یکی است؛ اما هر غرفه صندوق جداگانه‌ای برای دریافت هزینه غذا دارد. معمولاً این نوع سالن‌های غذاخوری در پاساژ و مراکز خرید برای ارائه خدمات به مشتریان تأسیس می‌شوند.
فودکورت‌ها از بخش‌های مهم مراکز خرید هستند. از این فضاها برای رونق کسب و کار‌های دیگر استفاده میشود. طراحی فود کورت می‌تواند سبب رونق سایر کسب و کارها شود. از این رو قرار دادن فودکورت در طراحی این قبیل اماکن نمونه‌ای از الگوهای توسعه است.
روش سرو غذا در فودکورت‌ها بسیار ساده است. مشتری برای دریافت و تحویل غذا پای کانتر مراجعه می‌کند. غذاها به‌صورت ساده با در ظروف یک‌بار مصرف با استفاده از کاردو چنگال پلاستیکی رو می‌شوند.
بخش‌های اصلی در طراحی فود کورت
معمولاً ۶۰ درصد از فضای فودکورت به سالن غذاخوری اصلی اختصاص دارد. ۴۰ از فضای آن نیز به بخش‌های دیگر از قبیل آشپزخانه، سرویس بهداشتی، انبار و دیگر فضاها اختصاص داده میشود. با توجه به نوع رستوران و مساحت آن فضای در نظر گرفته شده برای هر نفر متفاوت است.
معمولاً در فودکورت‌ها حداقل ۳ مترمربع فضا برای هر فرد در نظر گرفته میشود. در رستوران‌هایی با کیفیت بالاتر تا ۶ مترمربع فضا نیز به هر فرد اختصاص خواهد یافت.
در رستوران‌های با سطح متوسط به‌طور معمولاً فضایی برابر با ۵/۴ مترمربع به هر فرد اختصاص می‌یابد.
استانداردهای مربوط به آشپزخانه در طراحی فود کورت
در آشپزخانه رستوران فضاهای مختلفی از قبیل انبار (شامل انبار خشک، منجمد و سایر انواع)، محل پخت و پز، فضای شستشو.، فضای مربوط به پخت و پز، فضای مربوط به آماده سازی مواد غذایی، فضای رختکن، فضای مربوط به استراحت پرسنل و سرویس بهداشتی در نظر گرفته میشود.
فضاهای مربوط به آماده‌سازی غذاها باید در دسترس باشد. فضای مورد نیاز در این بخش به شرح زیر است:
- ناحیه پخت و پز: این ناحیه دارای پلان آزاد است. پیش‌خدمت‌ها، آشپزها و سایر پرسنل آشپزخانه باید امکان فعالیت آزادانه برای انجام فعالیت‌های مختلف را داشته باشند؛
- ناحیه تجهیزات: در این بخش تجهیزات مختلف از قبیل سرخ‌کن، خردکن، کباب‌پز، ساندویچ‌ساز، کالباس‌بر و سایر تجهیزات قرار داده می‌شوند؛
- ناحیه آماده‌سازی: در ناحیه آماده‌سازی غذا به‌منظور رو به مشتری آماده میشود. اتاق آماده‌سازی معمولی به‌صورت اتاقکی در مجاورت اتاق پخت و پز در نظر گرفته میشود؛
- ناحیه شستشو: در این ناحیه باید فضای کافی برای جمع‌آوری، شستشو، خشک و تمیز کردن ظروف وجود داشته باشد؛
- محل استراحت پرسنل: در طراحی فود کورت فضای استراحت پرسنل معمولی به‌صورت سلف سرویس دارای فضاهای کوچک است. در برخی رستوران‌ها در این بخش اتاق مخصوص همراه با دوش‌برای استفاده سرآشپز در نظر گرفته میشود؛
- ناحیه انبار مواد غذایی: انبار مواد غذایی شامل بخش‌هایی برای نگهداری از مواد غذایی خشک و منجمد تقسیم میشود.
قانون مثلث کار در طراحی آشپزخانه فود کورت
در طراحی آشپرخانه‌های صنعتی اولویت برقراری ارتباط بین فضاهای مربوط به شستشو، پخت و پز و تجهیزات سردکننده از قبیل یخچال و فریزر است.
ارتباط این سه نقطه در طراحی آشپزخانه‌های صنعتی تحت عنوان قانون مثلث نامیده میشود. بر اساس قانون مثلث در صورتی که این سه بخش در آشپزخانه فاصله مناسبی با یکدیگر داشته باشند، کار در آشپزخانه راحت بوده و کارایی آن بالا می‌رود.
به این ترتیب تعداد قدم‌ها برای انجام فعالیت‌های روزمره در رستوران کاهش می‌یابد.
برخی الزامات در اندازه‌گیری در طراحی فوت‌کورت
برخی الزامات اندازه‌گیری در آشپزخانه‌های فوت‌کورت به شرح زیر است:
- در آشپزخانه‌های رستوران عرض راهرو نباید از ۱۱۰ سانتی‌متر به ازای هر آشپز و ۱۲۰ سانتی‌متر به ازای چند آشپز کمتر باشد؛
- در بخش کانترتاپ‌های غذا حداقل ۳۰ سانتی‌متر فاصله از دو سمت در نظر گرفته شود؛
- در کنار هر سینک باید کانتری ۶۱ سانتی‌متری قرار داشته باشد؛
- در طراحی فود کورت هر یخچال فریزر باید دارای کانتری ۳۸ سانتی‌متر در سمت دستگیره باشد. می‌توان این قسمت در دو سمت در نظر گرفته شود؛
- با توجه به‌اندازه گاز، باید ۳۸ سانتی‌متر فضا در یک سمت یا ۳۰ سانتی‌متر فضا در دو سمت آن ایجاد شود؛
- حداقل ۹۱ سانتی‌متر از فضای در نظر گرفته شده برای آماده‌سازی باید به سینک این بخش اختصاص داده شود؛
- هیچ‌کدام از وجوه مثلث کار در آشپزخانه نباید از ۲/۱ متر کمتر و از ۷/۲ متر بیشتر باشند؛
- محیط مثلث در آشپزخانه فودکورت باید بین ۴ الی ۹/۷ متر باشند؛
- در صورت امکان جریان ترافیک اصلی در آشپزخانه رستوران از داخل مثلث کار عبور نکند؛
- المان‌های مرتفع از قبیل تاپینگ بلند در را مثلث کار قرار نگیرند؛
- کابینت‌ها و کانترهای ذخیره، ضلع‌های مثلث آشپزخانه فودکورت را نباید بیش از ۳۰ قطع کنند.
نکات مهم در طراحی فود کورت
در طراحی فوت کورت توجه به برخی نکات ضروری است. در ادامه برخی نکات مهم در طراحی فود کورت بیان می‌شوند:
- تم مشخص: در طراحی فود کورت باید تم مشخصی داشت؛
- تهویه: همان‌طور که بیان شد فودکورت‌ها شامل سالن‌های غذاخوری بزرگ می‌شوند. تعداد غرفه‌ها در این نوع فضاها متعدد و تعداد مشتریان و پرسنل نیز زیاد است. از این رو لازم است که در تهویه مناسبی برای پرسنل و مراجعه‌کنندگان در نظر گرفته شود. توجه به تهویه مناسب در اینگونه فضاها که افراد علاوه بر میل کردن غذا به‌عنوان فضایی برای استراحت نیز است، ضروری به نظر می‌رسد؛
- جریان حرکت یا سیرکولاسیون: مراجعه‌کنندگان و پرسنل باید فضای کافی برای رفت و آمد در داخل سالن داشته باشند. طراحان باید به این موضوع توجه کافی داشته باشند؛
- راحتی و آسایش مشتریان: مشتریان پس از انجام خرید و زمانی که خسته هستند به فودکورت مراجعه می‌کنند تا علاوه بر رفع خستگی، در این فضا غذا نیز میل کنند. به همین دلیل طراحی فودکورت باید به‌صورتی باشد که مشتریان در آن احساس راحتی و آسایش داشته باشند. علاوه بر سیرکولاسیون راحت و تهویه مطبوع استفاده انتخاب نوع صندلی‌ها نیز مهم است؛
- نورپردازی: نور کافی در زیبایی فضا و احساس راحتی مشتری تاثیرگذار است. جذابیت فضا باعث میشود که مشتری به این فضا جذب شود. علاوه بر این نورپردازی باعث میشود، غذاها زیباتر به نظر رسیده و اشتهای مشتری تحریک شود.
اصول مهم در طراحی فود کورت
در ادامه برخی اصول مهم در طراحی فود کورت بررسی می‌شوند:
توجه به ترکیب رنگ
استفاده از رنگ‌های قرمز و زرد سبب تحریک اشتهای مشتری میشود. به همین دلیل در اغلب رستوران‌ها از رنگ‌های قرمز و زرد استفاده میشود. به همین دلیل در اغلب رستوران از یکی از این رنگ‌ها یا ترکیب این دو با هم استفاده میشود. رنگ آبی احساس سردی ایجاد می‌کند و رنگ بنفش سبب ایجاد حس غم و اندوه در مشتری میشود. رنگ بنفش نیز حس غریبگی را در مشتری القا می‌کند. علاوه بر این رنگ زرد سبب افزایش سرعت متابولیسم در بدن میشود.
در صورتی که علاقه‌ای به استفاده از این دو رنگ در طراحی رستوران خود ندارید، توصیه میشود که از سایر رنگ‌های گرم یا متریال چوب در طراحی استفاده کنید.
مشتری باید در فود کورت احساس راحتی و صمیمت داشته باشد
در صورتی که فضای فود کورت برای مشتری آشناتر باشد، مجدد به آنجا مراجعه می‌کند. مشتری به‌دلیل خستگی نیاز هنگام غذا خوردن به فضایی راحت دارد. در این فضا او علاوه بر غذا خوردن به استراحت نیز می‌پردازد. استفاده از تم‌های آشنایی به‌جای تم‌های خاص و سفارشی در این زمینه بسیار مؤثر است. تم‌هایی از قبیل هواپیما و قطار و تم‌هایی از این قبیل حس آشنایی در مشتری ایجاد می‌کند. او در این قبیل فضاها احساس راحتی بیشتری دارد.
استفاده حداکثری از فضای فودکورت
فودکورت طرفداران زیادی داشته و مراجعه‌کنندگان زیادی در طول روز به این نوع رستوران‌ها مراجعه می‌کنند. معمولاً در زمان‌های شام و ناهار فودکورت‌ها شلوغ می‌شوند. فودکورت باید به‌گونه‌ای طراحی شود که ظرفیت پذیرش تعداد زیادی از مراجعه‌کنندگان را داشته باشد.
مشتری باید با خاطر آسوده در این فضا غذای خود را میل کند. او نباید احساس کند که پس از صرف غذا به‌ناچار باید سریع فضا را ترک کند.
جذابیت فضا برای تمام افراد خانواده
فودکورت باید به‌گونه‌ای جذاب انجام شود. جذابیت فضا باعث میشود، مشتری مجدداً برای صرف غذا مراجعه کند. در صورتی که این قبیل فضاها برای کودکان جذاب باشند، آنها والدین خود را برای مراجعه مجدد تشویق می‌کنند. در طراحی فودکورت باید به این قبیل نکات نیز توجه شود.
در آخر….
فودکورت‌ها سالن‌های غذاخوری متشکل از غرفه‌های متعدد هستند که در مراکز خرید و پاساژهای بزرگ در نظر گرفته می‌شوند. در نظر گرفتن فضایی به‌عنوان فود کورت در مراکز تجاری نمونه‌ای از الگوی توسعه به شمار
می‌رود. فودکورت می‌تواند باعث رونق کسب و کارها در این اماکن شود.
سالن غذاخوری ۶۰ از فضای فودکورت را تشکیل می‌دهند. آشپزخانه سرویس‌های بهداشتی، انبار و سایر فضاها در مجموع حدود ۴۰ درصد از این فضا را تشکیل می‌دهند. در آشپزخانه فودکورت فضاهایی از قبیل ناحیه پخت و پز، ناحیه آماده‌سازی، ناحیه تجهیزات، ناحیه شستشو و استراحت پرسنل در نظر گرفته میشود.
با توجه به اینکه این قبیل اماکن به‌ویژه در زمان شام و ناهار بسیار شلوغ می‌شوندف لازم است که فضای کافی در برای نشستن مراجعه‌کنندگان در نظر گرفته شود. به‌طور کلی طراحی فضای فود کورت باید به‌گونه‌ای باشد که مشتری در آن احساس راحتی کند. علاوه بر این توجه به ترکیب رنگ و استفاده حداکثری از فضا نیز در طراحی فود کورت بسیار مهم است.
